Ο 35ος διαγωνισμός των Βραβείων Ig Nobel, που τιμά την επιστήμη που πρώτα σε κάνει να γελάς και μετά να σκέφτεσαι, φέτος… άνοιξε και την όρεξη. Ο φυσικός Fabrizio Olmeda και η ομάδα του βραβεύτηκαν με το Ig Nobel Φυσικής για την επιστημονική αποκάλυψη του μυστικού της τέλειας σάλτσας cacio e pepe. Η απονομή έγινε στις 18 Σεπτεμβρίου στη Βοστώνη των ΗΠΑ.
Η cacio e pepe είναι ένα από τα πιο αγαπημένα ιταλικά πιάτα. Όμως, ακόμη και Ιταλοί επιστήμονες δυσκολεύονται να πετύχουν τη σωστή, βελούδινη υφή της σάλτσας. Ο Olmeda, μεταδιδακτορικός ερευνητής στο Ινστιτούτο Επιστήμης και Τεχνολογίας Αυστρίας (ISTA), κουράστηκε από την αποτυχία με πειραματισμούς στην κουζίνα και αποφάσισε να το προσεγγίσει με… φυσική.
Σε συνεργασία με Ιταλούς συναδέλφους του από το Ινστιτούτο Max Planck στη Δρέσδη, το Πανεπιστήμιο της Πάδοβας και το Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης, διερεύνησε τον μηχανισμό πίσω από την αποτυχία της σάλτσας — και πώς να την αποτρέψει με ακρίβεια κάθε φορά.
Φυσική, μαγειρική και περιέργεια
Ο Fabrizio Olmeda επέλεξε τη στατιστική φυσική και τα σύνθετα συστήματα ως πεδίο έρευνας επειδή του επιτρέπει να εφαρμόζει θεωρητική φυσική σε πολλά πεδία, από τη βιολογία έως την κοινωνιολογία.
«Το κίνητρό μου είναι πάντα να ερευνώ φαινόμενα που με συναρπάζουν, ακόμα κι αν βρίσκονται εκτός του κύριου τομέα μου, που είναι η φυσική της γονιδιωματικής μονού κυττάρου», λέει ο βραβευμένος πλέον επιστήμονας.
«Παρά την εξειδίκευση, θεωρώ ότι ακόμη και στην “κανονική” μου έρευνα, είναι χρήσιμο να αφιερώνεις χρόνο σε κάτι ασυνήθιστο. Το βραβείο αυτό το αντικατοπτρίζει, αφού το μότο του ‘Πρώτα γέλα, μετά σκέψου’ μπορεί να εμπνεύσει το κοινό να ενδιαφερθεί για την επιστήμη».
Ο πρόεδρος του ISTA, Martin Hetzer, σχολίασε: «Ένας μέντοράς μου κάποτε είπε: Αν περνάς καλά, σημαίνει ότι το κάνεις σωστά. Το Ig Nobel είναι ένας υπέροχος φόρος τιμής σε αυτή την αρχή. Στην αρχή, το πώς να φτιάξεις την τέλεια cacio e pepe ίσως ακούγεται αστείο. Όμως, η πραγματική περιέργεια φέρνει πάντα ανακαλύψεις που μπορούν να βελτιώσουν τον κόσμο — σε μεγάλη ή μικρή κλίμακα, ακόμη και στο πιάτο μας.»
Τι πήγε στραβά με τη σάλτσα
Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Physics of Fluids, εξηγεί γιατί το απλό ανακάτεμα τυριού Pecorino, πιπεριού, νερού από τα ζυμαρικά και των ζυμαρικών οδηγεί συχνά σε αποτυχία: μια σάλτσα που μοιάζει περισσότερο με κομματιασμένη μοτσαρέλα παρά με κρέμα.
Η αιτία; Το άμυλο από το νερό των ζυμαρικών υποτίθεται ότι βοηθά στη γαλακτωματοποίηση και σταθεροποίηση της σάλτσας, αλλά συνήθως δεν αρκεί. Αν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 65°C, οι πρωτεΐνες του τυριού (ιδίως οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος) αποδιατάσσονται και σχηματίζουν σβώλους.
Το μυστικό της επιτυχίας
Η ομάδα διαπίστωσε ότι το κλειδί είναι η προσθήκη άμυλου με ακρίβεια. Συγκεκριμένα, προσθέτοντας 2–3% άμυλο σε σχέση με τη μάζα του τυριού, σε μικρή ποσότητα νερού (ώστε να σχηματιστεί ένα gel), πετυχαίνουμε τη σωστή γαλακτωματοποίηση σε χαμηλή θερμοκρασία.
Αυτός ο πολτός δένει με τις πρωτεΐνες του τυριού, αποτρέποντας τη δημιουργία σβώλων και εξασφαλίζοντας κρεμώδη υφή. Έπειτα, προστίθεται πιπέρι και τα ζυμαρικά αναμιγνύονται με τη σάλτσα στο τηγάνι. Αν χρειαστεί, προστίθεται λίγο από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά για να επιτευχθεί η ιδανική σύσταση.
Μια μικρή δόση επιστημονικής θεωρίας
Το τυρί αποτελείται από καζεΐνη σε μορφή μικκυλίων μαζί με φωσφορικό ασβέστιο και ένα μικρό ποσοστό πρωτεϊνών ορού. Κατά τη θέρμανση, οι πρωτεΐνες ορού αποδιατάσσονται, διευκολύνοντας τη συσσωμάτωσή τους μεταξύ τους και με την καζεΐνη – κάτι που δημιουργεί σβώλους. Η σωστή δόση αμύλου σταθεροποιεί αυτό το φαινόμενο.
Η συνταγή του επιστήμονα
Υλικά
- 4 g άμυλο (πατάτας ή καλαμποκιού)
- 40 ml νερό (για ανάμιξη με το άμυλο)
- 160 g Pecorino Romano
- 240 g ζυμαρικά (ιδανικά tonnarelli)
- Νερό από τα ζυμαρικά
- Μαύρο πιπέρι και αλάτι (κατά προτίμηση)
Εκτέλεση
- Αναμείξτε το άμυλο με το νερό μέχρι να σχηματιστεί διαυγές gel
- Ανακατέψτε σε χαμηλή θερμοκρασία με το Pecorino
- Προσθέστε πιπέρι
- Αναμείξτε με τα βρασμένα ζυμαρικά
- Προσθέστε όσο νερό χρειάζεται για τέλεια υφή
Μια νόστιμη υπενθύμιση ότι η επιστήμη είναι παντού – ακόμη και στην κουζίνα.
More information: G. Bartolucci et al, Phase behavior of Cacio e Pepe sauce, Physics of Fluids (2025). DOI: 10.1063/5.0255841
Journal information: Physics of Fluids
Provided by Institute of Science and Technology Austria
