Η αλλεργία στα φιστίκια αποτελεί μία από τις σοβαρότερες τροφικές αλλεργίες, καθώς ακόμη και ελάχιστες ποσότητες μπορούν να προκαλέσουν επικίνδυνες αντιδράσεις. Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Περιβαλλοντικών και Επιστημών Ζωής του Βρότσλαβ, σε συνεργασία με την Ιατρική Σχολή της ίδιας πόλης, εξέτασαν τη χρήση ενός φυσικού ενζύμου που εξάγεται από την κολοκύθα «Cucurbita ficifolia» για τη μείωση της αναγνώρισης των αλλεργιογόνων πρωτεϊνών από το ανοσοποιητικό σύστημα.
Ο μηχανισμός της ενζυματικής ύδρευσης
Η μελέτη, η οποία δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό «Food Chemistry», εστίασε στη δράση μιας εξωκυττάριας πρωτεάσης σερίνης. Το συγκεκριμένο ένζυμο διασπά τις πρωτεΐνες σε συγκεκριμένα σημεία, τροποποιώντας τους επιτόπους – τα τμήματα των πρωτεϊνών με τα οποία συνδέονται τα αντισώματα IgE των αλλεργικών ατόμων.
Οι δοκιμές πραγματοποιήθηκαν σε πρωτεΐνες νωπών φιστικιών, όπως οι ιδιαίτερα ανθεκτικές Ara h 2 και Ara h 6. Η αύξηση της διάρκειας και της θερμοκρασίας της ενζυματικής επεξεργασίας οδήγησε σε σημαντική μείωση της ανοσοαντιδραστικότητας των αλλεργιογόνων.
Περιορισμοί και προοπτικές για λειτουργικά τρόφιμα
Παρά τη σημαντική μείωση, η ύδρευση δεν εξάλειψε πλήρως την αλλεργιογόνο δράση, καθώς ορισμένα μικρότερα πρωτεϊνικά θραύσματα συνέχισαν να αναγνωρίζονται από τα αντισώματα. Συνεπώς, το παραγόμενο υλικό δε θεωρείται ακόμη ασφαλές για αλλεργικά άτομα, ενώ εκκρεμούν λειτουργικές δοκιμές ενεργοποίησης βασεόφιλων για την αξιολόγηση της πραγματικής ανοσολογικής απόκρισης.
Η μέθοδος αυτή ανοίγει παράλληλα νέες προοπτικές στη βιομηχανία τροφίμων. Η ελεγχόμενη διάσπαση των φυτικών πρωτεϊνών επιτρέπει τη δημιουργία νέων πεπτιδίων με στοχευμένες βιολογικές και τεχνολογικές ιδιότητες, συμβάλλοντας στην ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων νέας γενιάς.