Μια νέα ανακάλυψη σχετικά με τον τρόπο που η κοπή των κρεμμυδιών εκτοξεύει πτητικά σταγονίδια έως και δύο τρίτα του μέτρου στον αέρα οδήγησε σε πρακτικές συμβουλές: κόψτε αργά με κοφτερό μαχαίρι ή αλείψτε το κρεμμύδι με λάδι πριν το κόψετε.
Προηγούμενες έρευνες είχαν ήδη ταυτοποιήσει ότι το χημικό ερεθιστικό propanethial S-oxide είναι υπεύθυνο για το δάκρυσμα, αλλά η παρούσα μελέτη εξηγεί τους μηχανισμούς με τους οποίους οι ενώσεις θείου φτάνουν στα μάτια.
Υψηλής ταχύτητας βιντεοσκόπηση αποκαλύπτει τις λεπτομέρειες
Η έρευνα, αιχμής στην κυριολεξία, χρησιμοποίησε κάμερες υψηλής ταχύτητας και ένα απλό υπολογιστικό μοντέλο για να αποκαλύψει πώς η πίεση που ασκεί ένα μαχαίρι στα κύτταρα των στρωμάτων του κρεμμυδιού τα αναγκάζει να απελευθερώσουν ομίχλη από μικροσκοπικά σταγονίδια με εκτιμώμενες ταχύτητες από 5 έως 40 μέτρα το δευτερόλεπτο.
Αυτό ήταν έκπληξη, καθώς οι επαγγελματίες σεφ – οι οποίοι βιντεοσκοπήθηκαν και μετρήθηκε η ταχύτητα των κοψιμάτων τους – κόβουν με ταχύτητα μόλις 1 μέτρο το δευτερόλεπτο.
«Ανακαλύψαμε ότι η ταχύτητα της ομίχλης που εκτοξεύεται είναι πολύ υψηλότερη σε σχέση με την ταχύτητα της λεπίδας που κόβει», δήλωσε ο Sunghwan “Sunny” Jung, βασικός συγγραφέας της μελέτης και καθηγητής βιολογικής και περιβαλλοντικής μηχανικής στο Κολέγιο Γεωπονικών και Επιστημών Ζωής.
Ο Zixuan Wu, Ph.D., είναι ο πρώτος συγγραφέας της μελέτης που δημοσιεύθηκε στο Proceedings of the National Academy of Science.
Κίνδυνοι πέρα από το δάκρυσμα – Πιθανή διασπορά παθογόνων
Τα κρεμμύδια είναι γνωστό ότι μπορεί να φέρουν παθογόνους οργανισμούς, και οι προτάσεις για μείωση του ψεκασμού ίσως βοηθήσουν στον περιορισμό της εξάπλωσης βακτηρίων στην κουζίνα, σημειώνει ο Jung.
Το 2024, τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ (CDC) ερεύνησαν επιδημία E. coli που σχετιζόταν με κρεμμύδια που σερβίρονταν σε καταστήματα McDonald’s, οδηγώντας σε 104 περιπτώσεις ασθένειας σε 14 πολιτείες και έναν θάνατο.
Η ομίχλη από το κρεμμύδι μπορεί να εκτοξευθεί από τη φλούδα με ταχύτητα έως και 40 μέτρα το δευτερόλεπτο, ενώ ο ανθρώπινος βήχας μπορεί να εκτοξεύσει σταγονίδια με ταχύτητα έως και 20 μέτρα το δευτερόλεπτο, καθιστώντας το κρεμμύδι ακόμα πιο «επικίνδυνο» από πλευράς μετάδοσης.
«Αν υποθέσουμε ότι υπάρχουν παθογόνα στην εξωτερική στρώση του κρεμμυδιού», λέει ο Jung, «με την κοπή του, αυτά τα παθογόνα μπορεί να ενσωματωθούν σε σταγονίδια, τα οποία στη συνέχεια μπορούν να διασκορπιστούν».
Συμπεράσματα και πρακτικές λύσεις
Η μελέτη υπογραμμίζει τη σημασία:
- να κόβετε το κρεμμύδι αργά,
- να χρησιμοποιείτε κοφτερό μαχαίρι (ώστε να μειώνεται η πίεση και οι εκρήξεις σταγονιδίων),
- και προαιρετικά, να αλείφετε το κρεμμύδι με λάδι πριν την κοπή για μείωση του ψεκασμού.
Πηγή μελέτης:
Zixuan Wu et al, Droplet outbursts from onion cutting, Proceedings of the National Academy of Science (2025). DOI: 10.1073/pnas.2512779122
Παρέχεται από: Πανεπιστήμιο Cornell
