Η αυξανόμενη ζήτηση για πρωτεϊνικά προϊόντα, σε συνδυασμό με την κατακόρυφη αύξηση της τιμής της πρωτεΐνης ορού γάλακτος (whey), έχει στρέψει το ενδιαφέρον της βιομηχανίας τροφίμων προς τις φυτικές πρωτεΐνες, όπως αυτές του μπιζελιού, της φάβας, της φακής και του ρυζιού.
Παρά το χαμηλότερο κόστος και το περιβαλλοντικό τους πλεονέκτημα, οι φυτικές πρωτεΐνες αντιμετωπίζουν ένα σοβαρό εμπόδιο: τις δυσάρεστες γεύσεις και υφές που περιγράφονται ως «πικρές», «πικάντικες» ή «γρασιδώδεις», καθώς και μια αίσθηση ξηρότητας στο στόμα.
Πού οφείλονται οι ανεπιθύμητες γεύσεις
Οι δυσάρεστες αυτές ιδιότητες προέρχονται κυρίως από φυσικές χημικές ενώσεις που παράγουν τα φυτά για την άμυνά τους απέναντι στα έντομα, όπως οι σαπωνίνες και οι φαινολικές ενώσεις.
Παράλληλα, πτητικές ενώσεις που προκύπτουν από την οξείδωση των λιπιδίων (όπως οι αλδεΰδες και τα αλκυλομεθοξυπυραζίνια) προσδίδουν έντονες οσμές χώματος και χόρτου, οι οποίες προσκολλώνται στις πρωτεΐνες κατά τη διαδικασία εκχύλισης.
Χημικές μέθοδοι αφαίρεσης και κάλυψης γεύσεων
Για την αντιμετώπιση του προβλήματος, οι ερευνητές επιστρατεύουν ποικίλες χημικές και τεχνολογικές προσεγγίσεις:
- Μόρια εγκλωβισμού: Η χρήση κυκλοδεξτρινών -δακτυλιοειδών μορίων- επιτρέπει την «παγίδευση» των πικρών μορίων, εμποδίζοντάς τα να αλληλεπιδράσουν με τους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας.
- Εκχύλιση με διαλύτες: Η αξιοποίηση υπερκρίσιμου διοξειδίου του άνθρακα (CO2) και αιθανόλης σπάει τους υδρογονικούς δεσμούς μεταξύ των πρωτεϊνών και των δυσάρεστων ενώσεων, επιτυγχάνοντας πιο ουδέτερο γευστικό αποτέλεσμα.
- Διαχωρισμός μέσω pH: Μεθόδοι όπως η ισοηλεκτρική καταβύθιση μεταβάλλουν τη διαλυτότητα και τη δομή των πρωτεϊνών, επιτρέποντας την δημιουργία «διάφανων» πρωτεϊνών μπιζελιού κατάλληλων για αθλητικά ροφήματα και αναψυκτικά.
Μικρόβια, ένζυμα και βελτίωση της αίσθησης στο στόμα
Πέραν των χημικών εκχυλίσεων, η ζύμωση με εξειδικευμένα βακτηριακά στελέχη (όπως ο Lactobacillus johnsonii) ενισχύει τη γεύση umami και τη νοστιμιά, μετατρέποντας τις φυτικές πρωτεΐνες σε βάση για νέα τρόφιμα. Επιπλέον, η χρήση ενζύμων επιτρέπει τη χημική μετατροπή των αλδεϋδών και κετονών σε αλκοόλες, μειώνοντας την πικρία και τη στυπτικότητα κατά 25-30%.
Τέλος, για την αντιμετώπιση της «κοκκώδους» και ξηρής υφής που προκαλείται από την αλληλεπίδραση των φυτικών πρωτεϊνών με τα σάλια της στοματικής κοιλότητας, οι επιστήμονες αναπτύσσουν μικρογέλες (microgels) και υδρογέλες. Οι δομές αυτές δημιουργούν ένα στρώμα ενυδάτωσης γύρω από τα σωματίδια, προσφέροντας μια κρεμώδη αίσθηση που μπορεί να αντικαταστήσει τα λίπη σε προϊόντα όπως η σοκολάτα και το γιαούρτι.
